Μύθος: Εάν θωρακίσεις το κρέας κρατάει μέσα τους χυμούς του !!

 

Εδώ και πάρα πολλά χρόνια μέχρι και σήμερα αρκετοί είναι αυτοί οι οποίοι θεωρούν ότι άν θωρακίσεις το κρέας θα παραμείνει ζουμερό. Αυτό ξεκίνησε από πάρα πολύ παλιά και συγκεκριμένα όταν ένας Γερμανός χημικός Justus Von Liebig το 1847 το εισήγαγε ως Searing Juices.

 

Ενώ ακούγεται πολύ λογικό ότι εάν το θωρακίσεις θα κρατήσεις και τους χυμούς δεν έχει αποδειχτεί πότε επιστημονικά. Μάλιστα ο Harold McGee ύστερα από έρευνες που έκανε κατάφερε να εξηγήσει ότι κάτι τέτοιο δεν ισχύει.

 

Το κρέας αποτελείτε περίπου από 70% νερό άρα όταν ψήνεις με θερμότητα τίποτα δεν μπορεί να συγκρατήσει τους χυμούς στο εσωτερικό. Καθώς ψήνουμε το κρέας αυτό χάνει υγρασία άλλα πέφτουν στη θράκα και άλλα εξατμίζονται ενώ εξωτερικά αρχίζει σιγά-σιγά να κάνει μια καφέ κρούστα κάτι το οποίο κάνει το κρέας πιο γευστικό.

 

Δεν σημαίνει όμως ότι δεν χρειάζεται να περνάμε μια μπριζόλα από αυτή τη διαδικασία καθώς μπορεί να μην καταφέρνουμε να κρατήσουμε τους χυμούς στο εσωτερικό άλλα επιτυγχάνουμε έτσι τις αντιδράσεις Maillard.

 

Η Αντίδραση Maillard είναι μια χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων που ροδίζει και νοστιμίζει το φαγητό!

 

Σίγουρα μπορεί πολλοί από εμάς να το κάνουμε τόσο καιρό όταν ψήνουμε ένα κρέας όμως λίγοι γνωρίζουν τι ακριβώς κάνουν και τι πετυχαίνουν με αυτό.  Συνήθως αυτό που ακούμε από μικροί να το λένε είτε σε εκπομπές μαγειρικής είτε στο σπίτι μας η μάνα μας είναι να κάνουμε κρούστα στο κρέας από έξω έτσι ώστε να εγκλωβιστούν μέσα οι χυμοί του. Αυτή είναι μία λάθος πληροφορία η οποία για πολλά χρόνια μεταδίδετε από άνθρωπο σε άνθρωπο. Στην πραγματικότητα κάνοντας “κρούστα” από έξω αυτό που πετυχαίνουμε είναι μια χημική αντίδραση κατά την οποία η πρωτεΐνη μας δίνει πληθώρα γεύσεων όπου πριν δεν είχαμε !!

 

Η θερμοκρασία κατά την οποία πετυχαίνουμε τις αντιδράσεις Maillard είναι 120-150 βαθμούς κελσίου στην εξωτερική επιφάνεια της πρωτεΐνης. Το όνομα της το πήρε από τον Χημικό Louis-Camille Maillard ο οποίος ανακάλυψε την αντίδραση αυτή το 1912 ενώ εργαζόταν σε θέματα βιολογικής σύνθεσης των πρωτεϊνών. Στο εξωτερικό συνήθως θα το δεις ως searing , browning reaction ή και flavor reaction.

 

Για παράδειγμα ο λόγος για τον οποίο σωτάρουμε καλά από όλες τις πλευρές ένα κρέας το οποίο είναι να το βράσουμε είναι για να επιτύχουμε τις αντιδράσεις αυτές. Αν δεν το κάνουμε σωστά θα καταλήξουμε να έχουμε μια γευστική σάλτσα άλλα ένα άγευστο κρέας διότι από την στιγμή που θα πέσει το νερό μέσα η εξωτερική θερμοκρασία του κρέατος δεν θα ξεπεράσει ποτέ τους 120-150 C.